Producteurs

Artisan boulanger depuis novembre 2013, je propose un gamme de pains biologiques cuits au four à bois ( four à gueulard). Mes farines (mouture à la meule de pierre) sont élaborées par la Minoterie Bertho au Moulin de Hurnel à Guhénno dans le Morbihan. Les céréales sont récoltées localement ( Côtes d’Armor, Finistère, Ile Et Vilaine, Loire Atlantique, Morbihan ).

Pour bien connaître ce que contient le pain que vous venez d’acheter ou que vous voulez acheter, il faut savoir les différences (types) entre les farines, qu’elles soient de blés ou d’autres céréales. Toutes les farines sont classées par type. Cette classification s’obtient par un test en laboratoire qui consiste à déterminer le taux de « cendres » après avoir brûlé un échantillon de farine. Sans rentrer dans les détails, ce qu’il faut retenir est que
plus le chiffre qui détermine le type de farine est élevé, plus la farine est complète. Afin de ne pas confondre les farines, pour le blé les types sont les suivants : T45, T55, T65, T80,
T110 et T150. En boulangerie nous utilisons les farines à partir de la T 55 (pain blanc), la T65 est utilisée pour le pain de Tradition Française. Dès l’utilisation de la farine T80 (farine bise), nous retrouvons des éléments importants du grain de blé comme le germe et l’enveloppe du grain. La farine T150 contient tous les éléments du grain de blé. Vous comprendrez l’importance d’utiliser des farines Bio à minima à partir de la farine T80.
Pour la farine de seigle, afin de ne pas confondre avec le blé, les types sont T70, T130, T170.
Pour faire du pain, il faut à minima, 3 ingrédients : Farine, Eau, Ferment ( Levure ou/et Levain naturel), le sel étant facultatif . Depuis janvier 2020, tous mes pains sont faits avec des farines bio.
Ils contiennent du levain naturel et en moindre proportion de la levure bio (la levure de boulanger n’est pas de la levure chimique, mais un champignon Saccharomyces Cerevisiae, utilisé aussi par les brasseurs pour faire la bière). Le sel provient directement
de chez Francis Fortin, paludier à Guérande. Je lui rends visite régulièrement.
Voilà, en quelques mots, les repères pour connaître la constitution de mes pains.

Un peu de Chaleur devant le four à bois de Philippe à Quessoy !

Le P’tit Cale Pain a ouvert ses portes il y a 8 ans, depuis toujours Philippe est attiré par le pain et les fours à bois, il a eu le déclic et s’est lancé dans ce qu’il a toujours voulu faire !

Au début Philippe était accompagné d’un pâtissier avec 42 ans d’expérience ce qui l’a bien aidé, ils proposaient du pain, des viennoiseries et des pâtisseries.

Le pâtissier est parti en retraite, Philippe a décidé alors de réduire son offre et de se recentrer sur le pain en le valorisant.

Il se fait certifier AB en Avril 2020, même si depuis le début il vous propose des pains à base de farine issue de l’agriculture biologique.

Philippe réalise lui-même ses mélanges de farine et se fournit chez un meunier travaillant ces céréales bio à la meule de pierre, un savoir-faire artisanal du blé à votre panier !

Le P’tit Cale Pain n’est pas seulement une boulangerie, c’est aussi un agréable lieu de rencontre et d’échange lors des petites soirées concerts qui s’y organisent, et oui la boulangerie était avant un bistrot !

Philippe a gardé la licence ce qui lui permet l’organisation de chouettes évènements !

Vous retrouvez ses pains sur le site de Voisins De Paniers mais aussi sur le marché de Lamballe le jeudi.